Claaaro que a réplica que ouvi foi aquela que os cervejeiros casados já devem estar acostumados a ouvir: -"não bastasse ter enchido minha casa de tralha, comprado uma geladeira velha, agora ainda quer entulhar a garagem com um freezer!!!".
Pois é... percalços da vida de cervejeiro. Em minhas palavras, ao me defender, argumentei que Leonardo Da Vinci jamais teria pintado a Monalisa se não tivessem dado a ele o equipamento apropriado. Comigo é a mesma coisa: sem um freezer para fazer lagering a temperaturas bem próximas de zero, como é que eu vou poder produzir uma oktoberfest, ou qualquer outra lager?
É um questionamento justo....
Em todo caso, tendo sido um bom menino durante o ano, ainda conto com o Papai Noel para resolver o problema!
Bom, vamos à próxima parte da discussão sobre fabricação de cerveja:
ADIÇÃO DE FERMENTO
Antes de falar sobre a adição de fermento, é importante fazer uma breve introdução.
Os fermentos cervejeiros - em geral do gênero saccharomyces cerevisae - são fungos, de cepas celecionadas, que promovem a conversão dos açúcares fementáveis contidos no mosto em álcool e gás carbônico, porém que, em determinadas temperaturas ou condições, podem produzir outos subprodutos como Diacetyl, Ésteres, SO2, entre outros elementos que podem contribuir positiva ou negativamente no sabor final da cerveja.
Há diversas variedades de fermento para cerveja, específicos, sendo que podemos distingui-los em dois grupos essenciais: os de alta fermentação e os de baixa fermentação. A distinção se dá, basicamente, em razão da temperatura em que os fermentos trabalham: os de alta (ALE) em geral trabalham na casa dos 18º a 21ºC e os de baixa (LAGER) entre 8º a 12ºC. Variações das temperaturas para baixo podem implicar em hibernação do fermento e em consequente inatividade e variação da temperatura para mais pode implicar em superatividade, em resíduos ou subprodutos indesejáveis e, dependendo do caso, até em ruína completa da cerveja.
A fermentação, por isso mesmo, é um processo delicado: o cervejeiro deve resistir bravamente à tentação de abrir o fermentador, somente o fazendo se for ESSENCIAL, e neste caso, tomando as precauções sanitárias: até mesmo respirar em cima da cerveja pode contaminar e arruinar a sua leva.
Por isso, aqui deve-se cuidar de forma bastante obsessiva, dos procedimentos sanitários.
Pontuadas as premissas, passemos ao ponto.
Antes de fazer a adição do fermento, se estiver trabalhando com fermento desidratado (em pó, vendido em saches), deve-se proceder à rehidratação do fermento.
Conforme orientação da FERMENTIS (http://www.fermentis.com/) (uma das principais fabricantes de fermentos desidratados), deve-se fazer a rehidratação do sachet de fermento em 250 ml de água ou mosto previamente esterilizados (por esterilizado entenda-se: fervido por pelo menos 5 minutos).
A água ou mosto da rehidratação, após esterilização, devem ser depositados num recipiente graduado (pode ser um pyrex ou um erlenmayer), coberto por um plástico tipo filme de pvc e resfriado até a temperatura ideal (que no caso das ALES é em torno de 25º a 29º).
Alcançada a temperatura ideal, tire o filme plástico e adicione o fermento, cobrindo novamente com o plástico em seguida. Deixe descansar por 15 minutos e então mexa suavemente com a ajuda de uma colher ou palito plástico devidamente esterilizado, deixando repousar mais 15 minutos após mexer.
Feito isso e estando o mosto devidamente aerado, adicione o fermento ao mosto simplesmente derramando-o sobre o mosto.
Feche o fermentador.
Se estiver utilizando o fermentador tipo balde, agora é a hora de encher sua válvula airlock com vodka, e fechar o buraco da tampa do fermentador com a rolha de silicone com a airlock espetada nele.
Regule o termostato / controlador de temperatura da sua geladeira e boa sorte!
Uma nota sobre termostatos: não confie no controlador que vem com a geladeira: o usual é comprar um controlador adequado,do tipo digital programável - e mandar instalar na geladeira, de forma que se possa controlar as temperaturas com precisão.
A fermentação passa por duas fases: A Primeira fase é a fase mais ativa, que dura de três a cinco dias, onde o fermento vai converter açúcar em álcool e CO2, vai flocular e decantar. Você pode monitorar essa fase de duas maneiras: a) verificando o líquido na airlock borbulhar - indicando saída de CO2; b) retirando amostras e medindo a densidade. Esta fase estará encerrada quando a densidade estiver em torno de 1.012 a 1.008. Se a airlock parar de borbulhar antes disso, pode ter havido uma redução indevida da temperatura ou problemas com a adição do fermento. Recomenda-se, ente caso, tirar uma amostra e prová-la pra saber se não está estragada e, sendo o caso, abrir-se o fermentador para adicionar mais fermento. Embora não seja o ideal pelo risco de contaminação, será uma das formas possíveis de resolver o problema.
A segunda fase da fermentação chama-se condicionamento, e dura de dez a quinze dias. Encerrada a primeira fase da fermentação, se estiver usando fermentação em baldes, deve-se remover o conteúdo do balde em que está e passar a cerveja para outro balde devidamente sanitizado. Isso é necessário porque o fermento, após a sua atividade, multiplicou-se enormemente e decantou juntamente com outros resíduos da cerveja, produzindo uma massa gosmenta no fundo do fermentador que, se permanecer em contato com a cerveja, vai adicionar sabores indesejados, razão pela qual deve ser removida a cerveja, que não pode ficar misturada a esse resíduo.
A cerveja pode ser transferida por sifonamento, introduzindo-se uma mangueira previamente esterilizada na cerveja e drenando-a para o outro balde cuidadosamente e com o cuidado de não deixar a cerveja entrar em contato com o ar, ou pode ser drenada pela própria torneira do balde, muito vagarosamente para não perturbar os resíduos no fundo do balde.
Se o fermentador for de fundo cônico, o processo é bem mais simples: basta abrir a válvula do fundo do fermentador e sacar os resíduos. A cerveja permanece no mesmo fermentador e não precisa ser transferida.
A fase de condicionamento serve para decantar os resíduos que ainda remanescerem na cerveja, tornando-a mais límpida, e aprimorando o seu sabor.
Terminado o condicionamento, é só fazer o priming e engarrafar.
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